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過(guò)量的亞硝酸鈉會(huì)致癌。亞硝酸鈉在烹調(diào)和消化過(guò)程中會(huì)和食物中的胺反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺類化合物。傳統(tǒng)食品中也存在亞硝胺，例如copy腌肉和咸魚(yú)干。
亞硝酸鈉暴露于空氣中會(huì)與氧氣反應(yīng)生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、百氧化氮和氧化鈉。接觸有機(jī)物易燃燒爆炸。由于其具有度咸味且價(jià)錢便宜，常在非法食品制作時(shí)用作食鹽的不合理替代品，因?yàn)閬喯跛徕c有毒，含有工業(yè)鹽的食品對(duì)人體危害很大，有致癌性。
用于織物染色的媒染問(wèn)劑；絲綢、亞麻的漂白劑，金屬熱處理劑；鋼材緩蝕劑；氰化物中毒的解毒劑，實(shí)驗(yàn)室分析試劑，也用于制亞硝酸鉀，偶氮染料等，在肉類制品加工中用作發(fā)色劑、防微生物劑，防腐劑，但是由于其致癌性，不允許超標(biāo)。
亞硝鹽類的添加會(huì)使肉制品中亞硝酸鹽殘留進(jìn)入人體，與蛋白質(zhì)的氨基酸、磷脂等有機(jī)物百質(zhì)在一定環(huán)境和條件下產(chǎn)生的胺類度反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害。在食品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮艷。但亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質(zhì)，過(guò)量或長(zhǎng)期食用對(duì)人的身體會(huì)造成危害，甚至?xí)掳?/span>
